di Tindara Bonfiglio

In questo nuovo contributo per la rubrica La cucina della memoria: manoscritti e libri, Tindara ci accompagna nel Marocco che ha appena visitato, trasformando l’esperienza di viaggio in un racconto denso di immagini, profumi e sapori. Il ritorno dalle sue tappe tra Marrakech, Fez e le altre città diventa l’occasione per intrecciare osservazioni culturali, ricordi sensoriali e tradizioni culinarie, restituendo un Paese in cui la bellezza dei paesaggi dialoga con la raffinatezza della tavola. Il risultato è un reportage che unisce sguardo personale e attenzione etnografica, arricchito da due ricette simboliche della cucina marocchina. Biancastella

---

“ Il vero viaggio di scoperta non consiste nel cercare nuove terre ma nell’aver occhi nuovi” (M.Proust)

المغرب (al-Maġrib) là dove tramonta il sole. Dalla sponda dell’Oceano Atlantico i marocchini guardano il sole addormentarsi. Il Maghreb, in rapporto al mondo arabo-islamico, alla sua storia e civiltà, è l’Occidente. Al territorio del Maghreb si contrappone مشرق (al–Mashreq), il luogo con cui si indica il vicino Oriente che per gli arabi è il luogo dove sorge il sole. Tra gli Stati magrebini il Marocco occupa la parte più occidentale del nord Africa.

Dopo aver attraversato in volo il mar Mediterraneo ci vengono incontro i rilievi del Rif e la catena dell’Atlante e in primavera si rimane impressionati dalla bellezza delle cime innevate, dalle valli verdissime e dalle fertili coltivazioni con meravigliose distese di ulivi. Le valli dell’Atlante sono punteggiate da piccoli villaggi color ocra e qui, si capisce, la vita è ancora legata a ritmi antichi. A sud si estende il Sahara, il termine deriva dall’arabo e significa letteralmente deserto; a ovest l’impetuoso Oceano Atlantico bagna le coste marocchine da cui spirano i venti alisei che portano umidità e mitigano la temperatura.

Nelle zone montuose, desertiche e costiere vivono i berberi o imazighen (uomini liberi) che costituiscono la parte più consistente della popolazione. Essi svolgono un ruolo importante nella cultura marocchina, infatti la lingua berbera o tamazigh è insieme all’arabo la lingua ufficiale del Paese. Nelle zone montuose dell’Atlante non è raro incontrare berberi biondi con occhi azzurri, caratteristiche fisiche attestate fin dall’antichità.

L’aeroporto di Marrakech accoglie i visitatori con la sua modernità. Fuori c’è una città circondata da antiche mura, vivace e trafficata, con quartieri eleganti e locali raffinati. La popolazione è mediamente giovane, ci sono tanti ragazzi e ragazze molte delle quali non indossano il velo, un segno evidente della progressiva apertura dei costumi verso una maggiore emancipazione delle donne. Improvvisamente si sente il richiamo alla preghiera attraverso la voce dei muezzin che si leva dai minareti, si ascolterà cinque volte al giorno, tanti sono gli obblighi di preghiera per i musulmani.

La piazza Jemaa-el- Fna, il centro nevralgico di Marrakech, è un vero godimento per i sensi con il miscuglio di culture arabe e berbere, con il turbinio di voci, colori e suoni.  Uno spazio dove acrobati, giocolieri e incantatori di serpenti e addestratori di scimmiette attraggono i tanti visitatori. Balzano agli occhi i colori dei vestiti femminili e i decori all’henné che alcune donne offrono di fare sulle mani delle turiste. Le persone si godono il sole nei tanti caffè che si affacciano sulla piazza, mentre sorseggiano un dolcissimo tè alla menta da piccoli bicchieri di vetro.

Dalla piazza si entra nella medina, la città vecchia, un dedalo di viuzze pulsanti di vita, con molteplici botteghe artigiane che espongono tessuti variopinti, ceramiche colorate, gioielli in argento e oggetti in pelle. Le bancarelle mostrano con un ordine geometrico frutta e verdura, vasi colorati contenenti spezie e una grande varietà di dolci che profumano di fiori d’arancio e di miele. I venditori offrono la loro merce con gentilezza e sorrisi, pronti a contrattare il prezzo per i loro prodotti. La medina di Fez è un vero labirinto con i suoi 9545 vicoli dai quali è quasi impossibile uscire senza una guida del luogo. Essa è il cuore pulsante dell’artigianato locale, nella zona dove si concentrano le concerie delle pelli si offrono rametti di menta fresca per smorzare il tanfo penetrante che proviene dalle vasche di colorazione

Il Marocco, oltre ai paesaggi sorprendentemente diversi, presenta una varietà di piatti e una raffinatezza senza uguali nella cucina. Dai gustosi piatti di pesce azzurro mediterraneo ai piatti della tradizione berbera con la cottura lenta di carne di montone, agnello e pollo cucinati nel tajine, il caratteristico piatto di terracotta da cui prende il nome la stessa ricetta. Le verdure cotte e fresche accompagnano sempre le pietanze, vengono condite con olio d’oliva o d’argan culinario e con spezie. La carne è cucinata con frutta secca, albicocche, prugne, fichi e viene servita spesso con il couscous. Una delizia per il palato!

La pasticceria marocchina è un’arte e le dolci specialità diventano una tentazione irresistibile per ogni goloso.

RICETTE

TAJINE DI POLLO E DATTERI(in mancanza della tajine si può utilizzare una casseruola con il coperchio)

Ingredienti per 4-6 persone

• 1 pollo di 1,5 kg tagliato a pezzi
• 500 gr di datteri non trattati denocciolati o prugne secche
• 100 gr di mandorle pelate
• 2 cipolle tritate
• 1 cucchiaino di zenzero
• 1cucchiaino di cannella
• 1 bustina di zafferano o pistilli sciolti in acqua
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 cucchiaio di miele
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• Sale e pepe bianco
• 1 tazza d’acqua

Fare rosolare il pollo con l’olio e condire con sale e pepe. Aggiungere la cipolla tritata, lo zenzero e lo zafferano, ricoprire con l’acqua e fare bollire per circa mezzora a fuoco basso con il coperchio. Se ce ne fosse bisogno aggiungere altra acqua; quando il pollo è cotto toglierlo dalla pentola e nel brodo di cottura versare i datteri o le prugne, il miele e la cannella. Mescolare bene e fare sobbollire per 10 minuti, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. A questo punto rimettere il pollo nella casseruola e far cuocere per altri 10 minuti, aggiungendo per ultimo le mandorle fatte leggermente tostare. Il piatto si può servire con del riso allo zafferano o con del couscous con delle verdure fresche.

KAAB EL GHAZAL (CORNI DI GAZZELLA)

Ingredienti

• 500 gr di farina di grano tenero
• 400 gr di mandorle pelate
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale

Sbollentare per pochi istanti le mandorle in acqua bollente, frullarle insieme allo zucchero, 50 gr di burro sciolto e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Con il composto ricavare dei salsicciotti spessi 1,5 cm e lunghi 6 cm. Sciogliere a bagnomaria il restante burro e mescolarlo con la farina, inserire l’uovo, il sale, un altro cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e ½ litro d’acqua a temperatura ambiente. Mescolare fino ad ottenere un impasto elastico e soffice. Lasciare riposare 15’, poi stenderlo con il mattarello e ricavare dei quadrati di 10 cm di lato. Disporre al centro il composto di mandorle e chiudere a forma di una U. Disporre le corna di gazzella su una teglia imburrata e cuocere a 170° per 15’. Una volta cotte irrorare con acqua di fiori di arancio e zucchero a velo.