di Araksya Stepanyon e Biancastella

Il mio viaggio in Armenia non è stato solo un percorso tra monumenti millenari e paesaggi avvolti in un silenzio affascinante. È stato anche un incontro profondo con la sua gente e con quella cultura materiale che trova nella cucina la sua espressione più autentica. Per capire davvero questo popolo, bisogna sedersi alla loro tavola.

Per i lettori del Blog, ho preparato una sorpresa speciale. A guidarvi tra i segreti della gastronomia locale non sarò io, ma Araksya Stepanyon, la straordinaria guida che ci ha accompagnato durante tutto il percorso. Araksya, che insegna italiano all’università e guida i viaggiatori con una passione contagiosa, ha accettato di scrivere per la rubrica di questo Blog: La cucina della memoria: manoscritti e libri. Il suo racconto è un regalo prezioso, scritto interamente a mano, che profuma di tradizioni e storia. Ecco il suo invito a scoprire l’anima culinaria dell’Armenia. Biancastella

“La cucina armena si è sviluppata a contatto con le diverse civiltà che hanno lasciato le loro influenze culinarie nel territorio storicamente abitato dagli Armeni.

La cucina tradizionale armena è a base di cereali, verdure e carne, una cucina che mescola ingredienti freschi e genuini spesso con le specialità comuni anche ad altri paesi del Mediterraneo, del Medio Oriente e del Caucaso.  La cucina armena ha molte affinità con quella mediterranea, contenendo gli ingredienti generalmente preparati in modo semplice, ma a volte anche molto elaborata utilizzando ricette secolari tramandate da generazione a generazione.   

Il pane nazionale è il lavash che viene cotto nel tonir, il tradizionale forno interrato. Si tratta di un pane azzimo. Anticamente, soprattutto nell’altopiano armeno, il lavash nacque per garantire pane fresco a lungo. Infatti il lavash può essere conservato per mesi, persino un anno. Basta spruzzare acqua sul pane secco, per rinfrescarlo. La sua preparazione ha oltre tremila anni di storia ed è giustamente considerato patrimonio immateriale dell’Umanità dell’UNESCO (nel 2014)

Numerose usanze popolari sono legate al lavash. Una delle più note è quella di porre un lavash sulle spalle dei neosposi durante il matrimonio. Secondo la leggenda, durante le nozze tra Vahaga, dio della guerra, e Astghik, dea dell’amore, Aramard pose un lavash sulla spalla della sposa. Ancora oggi, soprattutto nelle case rurali, in autunno, si produce una grande scorta di lavash che viene essiccato e conservato per l’inverno. L’impasto si prepara con farina di frumento, acqua, sale e lievito madre.” Araksya Stepanyon

Una Cucina tra Semplicità e Complessità

La cucina armena sa essere sorprendentemente semplice ma anche incredibilmente complessa, in una sorta di equilibrio tra ingredienti poveri della terra e tecniche elaborate tramandate da secoli. È celebre, infatti, per le cotture lentissime, quasi rituali, che trasformano ingredienti poveri in piatti complessi. Alcuni esempi sono: l’harissa, un porridge di grano spezzato e pollo (o agnello) che deve cuocere per un’intera notte. Storicamente, è il piatto della resilienza, veniva preparato per nutrire intere comunità durante i periodi di resistenza e il khash, che è più di una zuppa di stinchi di bue; è una vera istituzione sociale. Si consuma rigorosamente al mattino presto, accompagnato da aglio tritato e, naturalmente, dal lavash secco. È il piatto dei “brindisi lunghi”, un momento di aggregazione maschile che dura ore.

La tecnica del “sottoterra”: non solo pane

Il tonir (il forno interrato citato da Araksya ) non serve solo per il pane. Gli armeni lo usano per:

• Khorovats nel Tonir: a differenza del barbecue classico sulla brace, la carne appesa verticalmente nel tonir acquista un sapore affumicato unico grazie al calore radiante delle pareti d’argilla.
• Ghapama: una zucca intera riempita di riso, frutta secca, mandorle e miele, poi cotta lentamente nel forno. È così amata che esiste persino una canzone popolare dedicata a questo piatto.

L’alchimia delle erbe e della frutta

Ciò che distingue la cucina armena da quella dei vicini (come quella turca o georgiana) è l’uso quasi ossessivo di erbe selvatiche e frutta nei piatti salati.

• Zhingyalov hats: tipico della regione dell’Artsakh, è una focaccia sottile ripiena di oltre 20 tipi di erbe selvatiche diverse. L’equilibrio tra erbe amare, aspre e aromatiche è un’arte che si apprende solo con l’esperienza.
• Frutta nei piatti di carne: l’uso di albicocche secche, prugne e melograno all’interno di stufati di carne è un retaggio delle antiche rotte commerciali della seta che attraversavano l’altopiano.

 Il “Vino di Pietra” e il Brandy

Non si può parlare di gastronomia armena senza citare i liquidi:

• Vini vulcanici: l’Armenia vanta la cantina più antica del mondo (Areni-1, risalente a circa 6.100 anni fa). Il suolo vulcanico conferisce ai vini (come quelli da uva Areni) una mineralità tagliente.
• Ararat: il brandy armeno è leggendario (si dice che persino Churchill ne fosse dipendente). È il simbolo liquido dell’orgoglio nazionale.

Il foglio scritto a mano da Araksya è solo la porta d’ingresso: dietro quel lavash si nasconde, come abbiamo visto, una cucina che usa il fuoco della terra (il tonir) e la pazienza del tempo per raccontare una storia di sopravvivenza e bellezza. Biancastella