Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare.           
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
Lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.
          
È la prima strofa della poesia I pastori in cui Gabriele D’Annunzio evoca malinconicamente e con nostalgia l’estate che si sta spegnendo e l’immagine dei pastori che scendono con le loro greggi dai pascoli dell’Appennino abruzzese per svernare in pianura. Il poeta li accompagna con il pensiero nell’antico e immutabile rito della transumanza e vorrebbe essere con loro per condividere quel senso di pace e di semplicità che si è negato per sempre. Infatti la sua esistenza vorticosa e mondana ha reso impossibile quest’aspirazione, tanto da rifugiarsi nel vagheggiamento: Ah perché non son io co’ miei pastori?
Reminiscenze scolastiche!

La transumanza, dichiarata nel 2019 Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, è un evento che si verifica due volte l’anno quando i pastori in estate trasferiscono il gregge dalle valli ai pascoli freschi di montagna e viceversa in inverno verso le pianure dove i prati ricominciano a rinverdire dopo il caldo estivo.  Quei sentieri antichi tracciati dal passaggio delle greggi, i tratturi,oggi rappresentano delle vere e proprie vie di comunicazione dense di storia e di cultura. Lì si formavano delle carovane con centinaia di capi di bestiame e decine di uomini ognuno dei quali aveva la propria mansione. Essi erano al servizio di facoltosi datori di lavoro da cui ricevevano un salario in denaro.

Per millenni la pastorizia transumante è stata una forma economica molto importante, pecunia deriva da pecus, cioè bestiame ed è stata praticata nelle zone montane del Nord Italia, nell’Appennino, in Sardegna e in Sicilia.  Il tratturo più importante si estende da Pescasseroli a Candela, dall’Abruzzo alla Puglia, ed è lungo 200km.

La zootecnia moderna, con i suoi allevamenti stanziali e intensivi, ha avuto un notevole impatto su questa attività. Tuttavia la transumanza ha ancora oggi un grande valore sia culturale che in termini di sostenibilità ambientale da preservare, per quest’ultimo aspetto basti pensare ad esempio al nutrimento del suolo dovuto al letame lasciato dal bestiame durante il suo passaggio.

Nell’immaginario comune la figura del pastore è quella di una persona che viveva un po’ ai margini della società ed era priva di cultura, in realtà molti di loro conoscevano la letteratura cavalleresca o epica, erano i depositari di racconti della tradizione orale, conoscitori delle proprietà delle erbe, dei nomi dei luoghi e di medicina veterinaria. La loro vita era molto umile, oltre allo scarso salario ricevevano dai proprietari del gregge una modesta quantità di cibo. Se una pecora moriva questa doveva essere disossata, salata, essiccata e restituita al proprietario del gregge (in Puglia è la cosiddetta musciska). La loro gastronomia era dunque molto semplice ma strategica per rendere gustoso, con quanto la natura metteva a disposizione, un piatto piuttosto povero; nello stesso tempo il cibo doveva essere conservabile per lunghi periodi e trasportabile.

Dalla creatività dei pastori scopriamo alcune ricette che li hanno accompagnati lungo le loro transumanze!

Il bollito dei pastori (Basilicata )

• 1,2 kg di polpa di agnello
• 500 gr di patate
• 400 gr di pomodori
• 200 gr cipolle
• 2 foglie di alloro
• 1 peperoncino piccante
• Olio evo e sale

Sobbollire in 4 litri di acqua per un’ora e mezza la carne tagliata a pezzi, aggiungere le foglie di alloro, la cipolla a pezzi, le patate a pezzettini, un peperoncino e i pomodori a spicchi. Proseguire la cottura per 30’, regolare di sale e aggiungere olio evo a crudo.

Zuppa gallurese (Sardegna)

• 270 gr di pane raffermo di semola o pane carasau
• 325 gr di formaggio sardo Casirolu o provola o caciocavallo
• 260 gr di pecorino sardo
• Brodo di pecora o agnello
• Pepe nero

Preparare il brodo dal gusto deciso di agnello o pecora. Grattugiare i formaggi, raccoglierli in una ciotola e miscelarli col pepe. Tagliare il pane a fette spesse 1 cm e disporle in una pirofila. Distribuire sopra uno strato di formaggio grattugiato e proseguire a strati. Bagnare col brodo e farlo assorbire, distribuire altro formaggio e pepe. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30’ finché non si forma una crosticina, lasciare riposare e servire bel calda.

La pecora alla callara (Abruzzo)

*la callara è un paiolo antico che veniva appeso alla catena del camino

Per 6 persone

• 3 kg di carne di pecora
• Acqua
• 2 cipolle e 5 spicchi d’aglio
• 1 carota grande e una costa di sedano
• Prezzemolo, salvia, timo, rosmarino
• Pepe in grani o bacche di ginepro
• 1 litro di vino bianco secco
• Peperoncino
• Olio

Tagliare la carne, metterla nella callara o in una pentola alta e grande, coprirla con l’acqua e il vino bianco e bollire per almeno un’ora; dopo questo tempo cambiare l’acqua di cottura e fare bollire per un’altra mezzora. Soffriggere gli odori in un altro tegame, unire la carne bollita in precedenza con timo, salvia, rosmarino, pepe, peperoncino; allungare ancora con acqua e vino bianco e fare cuocere per un’altra ora e mezza. La carne dovrà diventare tenerissima ma non asciutta. Va servita calda.

Un’altra ricetta dei pastori è il Pancotto, una zuppa con ingredienti semplici, cucinata con qualche variazione in varie regioni italiane.