di Tindara Bonfiglio

…e il pane nel mondo: un viaggio di sapori tra storia e cultura

“Pane, con farina, acqua e fuoco t’innalzi. Spesso e lieve, ripiegato e tondo, riproduci il ventre della madre.”

Sono i primi versi di Ode al Pane scritta nel 1954 da Pablo Neruda, poeta cileno Premio Nobel per la Letteratura nel 1971. Il poeta, attraverso un elemento umile e quotidiano come il pane, esprime la capacità di fare poesia esaltando la lotta per la vita.

Gianni Rodari in una famosa filastrocca immagina di essere un fornaio e di cuocere un pane” più grande del sole” che riesca a sfamare tutti, simboleggiando così un mondo più giusto in cui nessuno soffra la fame:

“S’io facessi il fornaio vorrei cuocere il pane così grande da sfamare tutta, tutta la gente che non ha da mangiare.”

Si può stabilire una similitudine tra il pane e la poesia. Tanto nel trasformare il grano in farina e poi in pane quanto nel rappresentare la quotidianità della vita, entrambi i processi creativi hanno bisogno di tempo e pazienza. Il pane come la poesia parla un linguaggio universale, è simbolo di unione e condivisione, cibo per il corpo e per l’anima ed entrambi attraversano la storia dell’uomo.

Esso accompagna la civiltà umana da almeno diecimila anni, anche se è difficile stabilire la data esatta in cui è stato prodotto per la prima volta. Certamente una tappa importante per l’uomo si ebbe quando al chicco macinato, divenuto farina, fu aggiunta l’acqua; forse per caso l’impasto fu messo vicino al fuoco ed ecco che consolidandosi diede origine ad una rudimentale focaccia che divenne rapidamente un elemento fondamentale per l’alimentazione quotidiana oltre che cibo trasportabile con facilità.

Gradualmente si migliorarono le tecniche di panificazione. Fu grazie agli Egizi che si introdusse la pratica della lievitazione e con i Greci e i Romani il pane si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. In tempo di carestia gli imperatori romani erano soliti tenere a bada il popolo con panem et circenses, cibo e divertimento.

A partire dal Medioevo, il pane ha anche acquistato importanza politica e strategica attraverso il controllo dei raccolti e dei mulini. Con il grano si produceva un pane bianco e soffice destinato ai ricchi e agli aristocratici; con la segale si otteneva un pane scuro destinato alla plebe. Il pane fungeva anche da piatto su cui si versava una zuppa di verdure. Una volta consumata la zuppa, il “piatto” si poteva mangiare o donare ai poveri, se si era ricchi.

In questo periodo vi fu anche una forte disputa religiosa tra le confessioni cristiane: il pane offerto durante l’Eucarestia doveva essere lievitato o azzimo, cioè senza lievito? Il primo era considerato elevato, sollevato dal fermento e dal sale, il secondo, tipico del mondo ebraico, nella diatriba era considerato senza vita, come l’argilla cotta e simboleggiava la sofferenza.

 Man mano che le città si sviluppavano i fornai si organizzarono in Corporazioni con il compito di regolare le dimensioni e i prezzi del pane. Questo non impediva che durante i periodi di carestia si originassero delle rivolte popolari. In età moderna ricordiamo l’assalto ai forni descritto da Alessandro Manzoni nei Promessi sposi; durante la Rivoluzione francese alla regina Maria Antonietta, che vedeva sotto il palazzo reale il popolo inferocito per la carenza di pane, viene attribuita la frase: “Se non hanno il pane, dategli le brioches”.

Infine, come non ricordare l’odiata tassa sul macinato, definita imposta sulla fame, che Quintino Sella impose nel 1868 per far fronte alle enormi spese del neonato governo italiano e che provocò rivolte popolari represse nel sangue.

Durante il suo viaggio nella storia il pane ha cambiato forma ed ingredienti.

Cacciaguida nel XVII canto del Paradiso profetizza a Dante l’esilio da Firenze dicendogli “Tu proverai come sa di sale lo pane altrui”, metafora di nuovi sapori che forzatamente il poeta dovrà assaggiare lontano dalla sua città dove il pane è sciocco cioè senza sale.

Il 16 ottobre di ogni anno si celebra la Giornata Mondiale del Pane con lo scopo di valorizzarne la cultura; la data coincide con la Giornata Mondiale dell’Alimentazione poiché il pane, nelle sue diverse forme locali, è un alimento fondamentale.

Una curiosità: in Italia esistono 200 tipologie di pane che sono espressione della ricchezza gastronomica del nostro paese.

RICETTE DI PANE DAL MONDO

(la quantità dei vari ingredienti è a discrezione di chi si cimenta nella preparazione)

PITA GRECA

Mescolare farina, acqua tiepida, lievito, olio e sale ed impastare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Far lievitare l’impasto in una ciotola oleata e coperta da una pellicola trasparente per due ore. Quando l’impasto avrà raddoppiato di volume, dividerlo in parti, dare la forma di una pallina e stenderla con un mattarello fino ad ottenere delle sfoglie leggermente ovali. Lasciare lievitare le pita coperte con una pellicola per 40’, poi spruzzarle con dell’acqua e infornare per 5’.

PANE AZZIMO

Impastare farina e acqua a lungo. Ricavare delle palline e lasciare riposare per 20-30 minuti in una piastra foderata con la carta oleata. Stendere ogni pallina con le mani per ottenere dei dischetti e bucherellarne la superficie con una forchetta: in questo modo si eviterà di far gonfiare il pane durante la cottura. Infornare a 220°C per circa 12-17 minuti: il pane dovrà essere croccante all’esterno e morbido all’interno.

PANE CHAPATI (INDIA)

Impastare farina, sale e acqua per almeno 10 minuti fino ad ottenere una pasta soda e liscia. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per 20’. Dividere l’impasto in palline e stenderle con il mattarello per ottenere dei dischi di pasta. Far cuocere i dischi uno alla volta su una padella ben calda. Quando si cominciano a formare delle bolle, girare il disco di pasta e far cuocere dall’altro lato. Togliere il chapati dal fuoco e metterlo in un foglio di carta di alluminio foderato da carta assorbente per cucina, ben chiuso per mantenerlo caldo e morbido.

PANE ARABO

Disporre la farina a fontana e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua, mescolare e quando l’impasto inizia a formarsi aggiungere il sale e continuare a lavorare fino ad avere un panetto liscio ed elastico. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, formare dei panini tondi e disporli su una teglia calda ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno statico a 200° per 12-15 minuti. Il pane arabo deve gonfiarsi e assumere un leggero colore dorato.