di Tindara Bonfiglio

Anais  Vaugelade è autrice e illustratrice di un famoso albo con cui ha reso famosa la favola popolare “Una zuppa di sasso”. Il protagonista è un vecchio lupo che d’inverno giunge in un villaggio dove bussa alla porta di una vecchia gallina che, dapprima impaurita, poi lo fa entrare; il lupo la convince a preparare una zuppa di sasso che mette a bollire in una pentola. Via via arrivano altri curiosi animali inizialmente diffidenti tra cui un porcello, una pecora, un’oca, un cavallo che aggiungono alla zuppa verdure come sedano, carote, patate, rape, cavolo. Tutti si ritroveranno a mangiare intorno ad un tavolo a condividere una deliziosa zuppa, scoprendo così l’amicizia. Alla fine, il lupo tira fuori il sasso dalla pentola, se lo riprende e va via, lasciando al villaggio una lezione di solidarietà. 

La fiaba di Vaugelade è un racconto tratto dalla fiaba ungherese “A kòveles” nella quale il protagonista è un povero soldato affamato di ritorno dalla guerra che, con l’espediente del sasso, riesce ad ottenere del cibo da una vecchietta curiosa a cui venderà il sasso per ottenere una buona zuppa.

Potrà sembrare incredibile eppure la ricetta della zuppa di sasso esiste davvero è la Soupe au caillou,  originaria della Savoia, ma si trova con delle varianti anche in Portogallo, Ungheria e Russia.

Nella pentola durante la cottura si introducono dei sassi con la funzione di pestare delicatamente le verdure, dare un sapore minerale e al contempo raccogliere il calore mantenendo costante la temperatura.

Ora, dopo questo breve richiamo al mondo infantile della fiaba, che ha tra i protagonisti anche la zuppa, ecco alcune curiosità su questa pietanza che spesso ci riscalda nelle sere d’inverno.

Quando pensiamo alla zuppa immaginiamo qualcosa che sobbolle in una pentola e in effetti uno dei primi metodi di cottura utilizzati è la bollitura. Per secoli la zuppa è stata simbolo delle donne povere e contadine che la preparavano con tutto ciò che avevano a disposizione: qualche verdura dell’orto o qualche crosta di formaggio. Per questo motivo gli ingredienti delle zuppe erano tipici del territorio determinandone la varietà regionale.

La zuppa non è solo un cibo ma è anche un simbolo narrativo che ritroviamo in tante citazioni letterarie.

Ad esempio, in Se questo è un uomo è la “Kraut und Rueben”ovvero la zuppa di crauti e rape citata da Primo Levi nel descrivere la lotta per la sopravvivenza nel lager.

Nel corso dei secoli dal punto di vista gastronomico alle zuppe si aggiunsero più ingredienti, i ceti più elevati vi aggiungevano le spezie pregiate e la carne per renderle più appetibili ai propri commensali.

Resta il fatto che tra la rappresentazione antica della zuppa come alimento povero, da cui il famoso proverbio che tutti conosciamo “Se non è zuppa, è pan bagnato”, e l’attuale quantità di brodetti, minestroni, creme, consommé o vellutate che troviamo nelle tavole degli italiani e nella cucina internazionale, c’è un salto qualitativo e percettivo di questa pietanza. Essa rientra tra i più amati comfort food che talvolta ci prepariamo per stare bene e per regalarci un’emozione.

Riporto di seguito la ricetta della Zuppa di sasso e di altre zuppe da provare.

Ingredienti :

Un sasso di fiume non poroso; verdure di stagione: porri, carote, sedano, sedano rapa, cavolo cappuccio, piselli, fagiolini, patate; un pezzo di lardo affumicato o salsiccia affumicata (facoltativi); cipolle; burro; sale e pepe; acqua.

Scegliere un sasso non calcareo, pulirlo e farlo bollire separatamente per igienizzarlo; in una grande pentola rosolare il lardo tagliato a cubetti. Una volta rosolato, aggiungere la cipolla (se non si usa il lardo rosolare la cipolla nel burro) e le verdure tagliate a pezzetti per farle stufare. Coprire con acqua o brodo e aggiungere il sasso pulito. Salare e pepare. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 2/3 ore. Il movimento del sasso nell’acqua bollente aiuterà  a schiacciare leggermente le verdure. Prima di servire rimuovere il sasso. La zuppa va servita su fette di pane tostato e con formaggio gratinato al forno.

Diffusa in tutta l’area dei Balcani e in special modo in Romania. Questa versione è senza carne.

Ingredienti:

2 cucchiai di olio evo; 1 cucchiaino di cumino in semi; 150 gr di lenticchie rosse; 400 gr di polpa di pomodoro; sale; 1 cucchiaino di menta secca; 1 cipolla; i peperoncino; 1 patata; brodo vegetale o acqua; 1 limone.

Rosolare la cipolla nell’olio con il peperoncino e il cumino. Unire le lenticchie rosse, il pomodoro, l’acqua e la patata tagliata a dadini e far cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale. Frullare con il mixer e unire il succo di limone e la menta.

Fa parte della tradizione culinaria triestina ed è un piatto di recupero. Il termine jota ha origini controverse, celtiche o germaniche.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di cavolo cappuccio acido (si trova già pronto); 300 gr di fagioli rossi; 4 patate; 2 foglie di alloro; 4 spicchi d’aglio; 2-3 salsicce affumicate o delle costine di maiale o un osso di prosciutto cotto; 50 gr di strutto; 2 cucchiai di farina, brodo vegetale; sale, pepe e olio.

Scaldare lo strutto, rosolare 2 spicchi d’aglio e poi eliminarli. Aggiungere i cavoli e coprirli a raso con acqua, salare e pepare e cuocere per ½ ora. Aggiungere le salsicce a pezzi e cuocere per 15 minuti. In un’altra pentola cuocere i fagioli per circa un’ora con l’alloro e il brodo vegetale, successivamente inserire le patate a pezzetti e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal fuoco e frullare metà fagioli e patate, aggiungere la purea ai cavoli e salsiccia e poi il tutto ai fagioli in brodo. Soffriggere a parte i rimanenti spicchi d’aglio nell’olio e poi eliminarli, stemperare nell’olio la farina e poi aggiungerla alla minestra. Aggiustare di sale e pepe e servire calda. La jota è più buona se preparata con un giorno di anticipo.