di Tindara Bonfiglio

C’è un’orchestra nascosta in ogni piatto e la musica è il suo condimento segreto. Quando Rossini asseriva che mangiare e suonare erano due dei “quattro tempi dell’opera buffa che è la vita” non faceva che celebrare l’unione perfetta tra l’armonia del suono e quella del palato. Dalle sinfonie di gusto di Verdi, con la sua amata Spalla cotta, all’esclamazione di meraviglia che diede il nome alla Pasta alla norma di Bellini, questo legame è una storia d’amore italiana tra arte e tavola che Tindara ci racconta con molto “gusto”
Biancastella

Può la musica influenzare la nostra percezione sensoriale durante il consumo di cibo e bevande?

A quanto pare sì. Il professor Charles Spence, docente di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, in uno studio pubblicato nel 2004 sul Journal of Sensory Studies, ha descritto l’esperimento delle “patatine soniche” in cui le patatine erano le famose Pringles.

Venti persone dotate di cuffie hanno addentato circa duecento patatine e sulla base del crunch che ritornava suono in cuffia, modulato da Spence attraverso un equalizzatore, hanno associato maggiore o minore freschezza al prodotto. Questo bizzarro esperimento dimostrò che un effetto sonoro può modificare il sapore del cibo durante la nostra elaborazione sensoriale, il cervello in questo caso ha combinato insieme due diversi input sensoriali.

Aldilà dell’esperimento di Spence, che oltretutto è stato utilizzato insieme ad altri esperimenti simili dall’industria alimentare per fini commerciali, il connubio tra udito e gusto è sempre esistito.

Il binomio musica e gastronomia lo percepiamo in varie situazioni, ad esempio quando al ristorante abbiamo un piacevole sottofondo musicale che accompagna il momento conviviale.

L’Arte del cucinare genera armonia e nutrimento come la Pittura, la Letteratura e la Musica.

Non è un caso che i maggiori compositori italiani fossero amanti del buon cibo e che numerosi chef abbiano creato piatti a loro dedicati. Piatti che sono entrati a fare parte della storia gastronomica del nostro Paese.

“Figaro qui, Figaro là..” chi non ha mai canticchiato quest’aria del Barbiere di Siviglia di Gioacchino Rossini? Anche coloro che non conoscessero il Maestro pesarese, uno dei massimi creatori del bel canto italiano, potrebbero aver gustato i maccheroni,  il controfiletto o l’insalata alla Rossini che il compositore amava cucinare di persona.

Rossini gustava il cibo con la stessa passione con cui scriveva la musica delle sue opere, tanto che affermò: “Mangiare, come amare, suonare, dirigere sono i 4 tempi dell’opera buffa che è la vita, destinata a svanire come la schiuma di un bicchiere di champagne. Chi se la lascia sfuggire è un pazzo”.

A soli 37 anni smise di comporre opere liriche, la sua decisione apparve ai suoi estimatori sconcertante, chissà forse voleva godersi la vita e il buon cibo.

Da allora Rossini si divise tra l’Italia e la Francia dove, nella sua casa parigina, ospitava intellettuali e artisti come Dumas, Liszt e Verdi ai quali  preparava “armonie culinarie”.

Giuseppe Verdi, figlio di un oste di  Roncole di Busseto,  era  un palato sopraffino e amava il buon vino.

Nelle sue opere sono presenti scene legate all’enogastronomia: La Traviata inizia intorno ad un tavolo da pranzo con la nota aria “Libiamo, libiamo ne’ lieti calici”,  l’Otello in una osteria,Rigoletto con un banchetto, I Vespri siciliani cominciano con un brindisi.  

Verdi a  tavola era raffinato tuttavia nei suoi gusti emergeva l’anima contadina e la predilezione per i salumi della sua terra come la Spalla cotta di San Secondo trattata dal Maestro come una composizione degna di essere messa in scena.

Un tesoro culinario esportato in tutto il mondo dagli emigranti italiani tra la fine del XIX e  XX secolo è la pasta alla  Norma.

Nel 1831 alla Scala di Milano vi fu il debutto della Norma composta dal siciliano Vincenzo Bellini.

La Prima non ebbe il successo atteso e pare che uno chef siciliano, forse per consolare il grande musicista o per omaggiarlo, preparò un piatto di pasta dedicato all’opera.

Il commediografo Nino Martoglio di fronte a un piatto di maccheroni che sintetizzava  l’anima mediterranea della sua terra sembra aver esclamato: “Chista è ‘na vera Norma”per dire che quella pasta era sublime come le opere di Bellini.

Attorno a questo piatto ci sono varie leggende, l’unica certezza è che la pasta alla Norma è una ricetta  catanese e che il 23 settembre le è stata dedicata una giornata nazionale.

Ricette

Maccheroni alla Rossini

Ingredienti

200 gr di maccheroni, 100 gr di burro, 100 gr di parmigiano, 50 gr di gruviera grattugiato, 1 litro e mezzo di brodo, 10 gr di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 gr di prosciutto tritato, i pizzico di spezie, un mazzetto di odori, 1 pomodoro, 2 dl di panna, 2 bicchieri di champagne o spumante secco, un po’ di arancia amara, pangrattato.

Preparazione

Fare la salsa con 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano, ¼ di litro di brodo, 10 gr di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 gr di prosciutto tritato, un pizzico di spezie, un mazzetto di odori, 1 pomodoro, 200 gr di panna, 2 bicchieri di champagne/spumante, lasciando cuocere a fuoco basso per un’ora. Lessare i maccheroni nel brodo con un’aggiunta di panna e arancia. Scolare bene. Versare la pasta a strati con la salsa e i formaggi grattugiati in un tegame, possibilmente di terracotta, ultimare con burro e pangrattato. Fare gratinare in forno.

Spalla cotta di San Secondo alla Verdi

La spalla cotta di San Secondo è un salume della tradizione parmense e deriva dalla spalla cruda con osso. La ricetta che segue è stata scritta in una lettera da Giuseppe Verdi ad un amico:

“Badate che per cuocere bene la spalletta bisogna: metterla nell’acqua tiepida per due ore, onde levargli il sale. Si mette dopo in altra acqua fredda, e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro la più grossa. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un cure- dents e, se entra facilmente, la spalletta è cotta.

Si lascia raffreddare nel proprio brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura; se è dura non è buona, se è troppo cotta diventa asciutta e stopposa”

Pasta alla Norma

Ingredienti

320 gr di maccheroni o penne, 80 gr di ricotta salata, 5 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di basilico fresco, 2 melanzane violetta tonde, 200 gr di sale grosso, 1 chilo e mezzo di pomodori maturi, sale fino, olio di semi per friggere.

Preparazione

Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a cubetti e metterle a riposare in un colino con del sale; una volta trascorso il tempo sciacquarle e tamponarle con della carta assorbente. Friggerle in olio di semi e una volta cotte scolarle e fare assorbire l’unto in eccesso. Preparare la salsa mettendo in una pentola i pomodori tagliati a tocchetti, il sale, l’aglio, l’olio e il basilico. Una volta spappolati, passare con il passaverdure per eliminare la buccia e rimettere la salsa in pentola. Lessare la pasta e scolarla al dente, versarla nella pentola con la salsa e mantecare saltando per due minuti sulla fiamma viva. Distribuire nei piatti, aggiungere una bella cucchiaiata di melanzane fritte e ricotta salata grattugiata. Adornare con foglie di basilico fresco.