Bentornati nella nostra rubrica ” La cucina della memoria”. Oggi la nostra amica Tindara ci propone un classico della letteratura italiana, “I promessi Sposi”, visti da una prospettiva insolita e deliziosa: quella gastronomica. Spesso associato a letture scolastiche, il capolavoro di Manzoni rivela anche un lato “goloso”, dato che l’autore stesso era un buongustaio. Scopriremo insieme i piatti e le tradizioni culinarie che si intrecciano con le vicende di Renzo e Lucia, offrendo uno spaccato affascinante della tavola seicentesca e delle abitudini alimentari dell’epoca. Preparatevi a un viaggio tra sapori antichi e storie intramontabili! Conoscerete un menù che Manzoni non vi ha mai raccontato.
Biancastella

“Quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti, tutto seni e a golfi, a seconda dello sporgere e del rientrare di quelli, vien, quasi a un tratto a restringersi, e a prender corso e figura di fiume, tra un promontorio a destra, e un’ampia costiera dall’altra parte;…”

Chi non ricorda il famoso incipit che introduce I Promessi sposi? Supplizio per migliaia di studenti italiani ma anche, per usare le parole di Italo Calvino, quel romanzo che “non smette mai di dire quello che ha da dire” perché, ad una sua rilettura in età matura, si ripresenta sempre vivo e sorprendente. 

Non tutti sanno che Manzoni viene descritto dagli storici come un buongustaio ed esperto di cucina. La sua passione erano le ciliegie e le fragole, preparava le tavolette di cioccolato a casa con uno speciale cacao di Caracas che si faceva mandare da Genova, altra delizia per lui erano i marron glacé fatti in casa. Gli piacevano l’anatra con cavoli e salsiccia, le minestre di rane, i gamberi, le costolette di montone, il pesce persico (d’acqua dolce), le quaglie, le uova al pomodoro. Nei Promessi sposi non perde occasione per fare sfoggio delle sue conoscenze gastronomiche.

La storia in breve

La vicenda si svolge dal 7 novembre 1628 all’ottobre 1630, durante la dominazione spagnola nel milanese. Renzo e Lucia, due giovani operai tessili di un paesino in provincia di Como, avevano già organizzato il loro matrimonio che sarebbe stato officiato dal modesto prete di campagna Don Abbondio.

Per l’occasione gli sposi avevano già approntato il menù del pranzo nuziale: Insalata di Nervetti, Risotto giallo, Cappone ripieno, svariati litri di vino rosso e dolce.

Il gaudente banchetto rimase nell’immaginazione degli invitati. “Questo matrimonio non s’ha da fare, né domani, né mai” intimano a don Abbondio i due bravi mandati dal bullo Don Rodrigo.

Quando Renzo, al mattino seguente, si presenta vestito a festa e con le penne colorate sul cappello per mettere a punto il matrimonio, il pavido prete lo rimbambisce con il latinorum sollevando impedimenti “Error, conditio, votum, cognatio, crimen,…”, e poi si sa, è il periodo dell’Avvento!

Renzo, avvilito, si reca dal noto Azzeccagarbugli, avvocato tanto abile a risolvere casi difficili. Gli porta in dono due capponi, i quali tenuti a testa in giù si beccavano a vicenda “come accade sovente tra compagni di sventura”. (da qui l’espressione “fare come i capponi di Renzo”).

Il principe del foro quando intuisce che quello vuole giustizia contro il signore più potente del luogo, lo caccia via di casa e gli restituisce pure i capponi!

Al mondo però non ci sono solo uomini vili, ce ne sono anche di coraggiosi, come Fra Cristoforo. Egli si dirige al palazzaccio di Don Rodrigo per chiedergli di lasciare in pace Lucia.

Lo trova con i suoi amici seduto ad una ricca tavola imbandita con pasticcio di carne, cacciagione, frutta fresca, il dolce Pangrande, e brocche di Banino rosso di San Colombano, pietanze che ostentano il potere e l’opulenza.

 Il signorotto tratta Fra Cristoforo come un pezzente ma questi invoca la giustizia divina: “Verrà un giorno”… Nonostante il potente monito, il frate non ha cavato un ragno dal buco e  Don Rodrigo, sebbene sia rimasto un tantino traumatizzato dalle sue parole, trama di far rapire Lucia dall’Innominato, un tale così criminale da non poter essere nominato.

Inutile dire che Dio li fa e poi li accoppia!  

Le strade si dividono… Addio ai monti

Dopo sfortunate e alterne vicende le strade dei fidanzati si separano: lei andrà nel convento di Monza sotto la protezione della Signora, mentre Renzo si presenterà a padre Bonaventura, cappuccino del convento di Milano. Conosciamo tutti la storia della Monaca di Monza, la Signora, e possiamo ben capire in quale bell’ambientino fosse capitata Lucia!

L’Innominato, con la complicità della monaca di Monza, fa rapire Lucia ma, rimasto turbato dal suo verginale candore, dopo una nottataccia si pente dei suoi peccati e infine, perdonato da Federigo Borromeo Cardinale di Milano, restituisce la libertà alla fanciulla. Lucia intanto invoca la Madonna per avere salva la vita e fa voto di castità.

Nel frattempo cosa ne è stato di Renzo? I milanesi erano in rivolta a causa della carestia e con manifestazioni spontanee si erano dati al saccheggio dei forni. Renzo è scambiato per un capopopolo ed è costretto a fuggire, abbandonando Milano. Nel percorso che lo porterà nel bergamasco, allora Repubblica di Venezia, si fermerà affamato all’ “Osteria della Luna piena” dove l’oste gli servirà un piatto di succulento stufato.

Rapidamente… all’epilogo

E’ vero che Lucia era al sicuro dalla pia donna Prassede, ma Don Rodrigo rimaneva in agguato come un avvoltoio appollaiato su un albero e Renzo era ancora esule nella Repubblica veneta. Ma ecco che interviene la Provvidenza, seppure nelle vesti della peste che, come una “livella”, fa strage senza distinzione di buoni e cattivi, tra questi ultimi anche Don Rodrigo ormai abbandonato da tutti. Lucia, sciolta dal voto di castità da Fra Cristoforo, viene ritrovata da Renzo. I due finalmente possono convolare a giuste nozze, il matrimonio viene celebrato da Don Abbondio, e…vissero tutti felici e contenti!

Il sugo della storia

 Le ingiustizie si combattono sempre, ciascuno con i propri strumenti e, aggiungo io, meglio se a pancia piena!

Il menù di nozze di Renzo e Lucia

Antipasto: Insalata di nervetti

Ingredienti per 4 persone

• Mezzo chilo di cartilagini del ginocchio di vitello lessate
• Cipolla rossa di Tropea
• Prezzemolo, aceto, olio, sale e pepe

Riempire una casseruola con quattro litri d’acqua, un decilitro di aceto e una presa di sale. Cuocere per quattro ore. Scolare i nervetti e farli raffreddare in frigorifero coperti da una pellicola. Affettare una cipolla, salare e coprire con acqua e aceto. Lasciare riposare mezz’ora e scolare. Tritare il prezzemolo. Prelevare i nervetti dal frigorifero, tagliarli a listarelle scaldarli un po’ a bagnomaria per farli ammorbidire. Condire con olio evo, sale, pepe, aceto e prezzemolo.

Primo: Risotto giallo alla milanese

La storia: La nascita del risotto si fa risalire al 1574, nel periodo in cui si mette in opera la Fabbrica del Duomo. La leggenda dice che un certo Valerio di Fiandra, mastro vetraio incaricato di portare a termine la vetrata con gli episodi della vita di sant’Elena, fosse molto bravo ad ottenere colori smaglianti e il suo segreto fosse quello di aggiungere alla mescola un pizzico di zafferano. Ma egli era anche un grande mangiatore e bevitore che andava spesso all’Osteria, qui lo raggiungeva la sua figliola che si innamorò del figlio dell’oste. Si narra che, durante le nozze, l’aiutante di mastro Valerio, forse per gelosia, avesse fatto cadere un po’ di zafferano nel risotto, per boicottare la riuscita del ricevimento. Ottenne il risultato contrario! Perché tutti i commensali gradirono molto il sapore della portata, nonostante il colore. Ed ecco, il risotto giallo era nato! Un grande cuoco milanese, Gualtiero Marchesi, qualche secolo dopo, esattamente nel 1981, evocò il giallo dello zafferano con una simbolica ma concreta foglia d’oro.

 Ingredienti per 4 persone

• 360 gr. di riso carnaroli
• 3 gr di zafferano (o un cucchiaino raso di pistilli)
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 litro di brodo di carne
• 80 gr di grana padano
• 80 gr di burro
• Sale

In una casseruola bassa fondere la metà del burro, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Mantenendo la fiamma vivace, aggiungere lo zafferano, girare per cinque secondi e versare il vino. Quando il riso risulterà asciutto aggiungere due o tre mestoli di brodo bollente. Abbassare leggermente la fiamma e continuare a cuocere per 15 minuti aggiungendo il brodo. Dopo aver verificato la cottura, spegnere il fuoco, aggiungere il burro rimasto e mantecare con il formaggio grattugiato. Se occorre bagnare con un po’ di brodo per ottenere una bella cremosità. Assaggiare, regolare di sale e servire in dei piatti caldi.

I capponi di Renzo

Secondo: Cappone ripieno

Non tutti sanno che i capponi in origine sono galli che, all’età di due mesi circa, vengono castrati  per rendere la carne più morbida e saporita. Nel Rinascimento ebbero il loro momento d’oro, nel vero senso della parola, infatti durante i grandi banchetti dei signori questi volatili venivano presentati sulle tavole ricoperti di lamine d’oro commestibile.  Nel libro “ El pancott e altre delizie, Storie e ricette perdute della tradizione brianzola e lombarda”di E.Magni, cultore della cucina della memoria, vengono indicati gli ingredienti per preparare il ripieno da infilare nel cappone. Approntarlo era un’arte e ognuno aveva la propria ricetta. Ecco gli ingredienti, non se ne fornisce la quantità in quanto il ripieno dipende dal peso del cappone.

• 1 cappone pulito dalle interiora
• carne trita di maiale
•  castagne lesse
• pangrattato
• uova
• formaggio grattugiato
• pinoli
• uvetta
• aglio prezzemolo
• sale e pepe
• spezie a piacere
• brodo q.b.
• alloro

Rosolare la carne trita e preparare il ripieno amalgamando bene tutti gli ingredienti. Farcire l’interno del cappone e legarlo con spago da cucina, insaporire con sale, pepe e spezie;  metterlo in forno a 200° in una teglia con l’olio e l’alloro. Farlo cuocere almeno un’ora e mezza o più, a seconda della grandezza, irrorando con il brodo quando necessario. Togliere il cappone dal forno e servirlo con patate arrosto o con funghi.

La torta di Lucia

Dolce: La Carsenza

Era uno dei dolci preferiti da Alessandro Manzoni, si dice che avesse dichiarato “El primm de l’ann se cumenza à mangià la carsenza” (“ il primo dell’anno si inizia a mangiare la carsenza). Manzoni in occasione del suo secondo matrimonio con Teresa Borri Stampa, avvenuto il 2 gennaio 1837, avrebbe fatto servire questo dolce ai suoi invitati.

Ingredienti per 6/8 persone

• 500 gr di farina                                               
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di burro
•  70 gr di uvetta
•  15 gr di lievito di birra
•  5 fichi secchi
• 2 mele renette
• Sale

Sciogliere il lievito in 270 gr di acqua, unire la farina e impastare. Dopo 3-5 minuti di lavorazione, incorporare il burro ammorbidito e 5 gr di sale. Reidratare l’uvetta, tagliare i fichi e le mele a pezzetti, senza sbucciarle. Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto in un rettangolo spesso un cm; distribuire sopra l’uvetta ben strizzata e i pezzetti di mele e fichi; arrotolarlo e lasciarlo lievitare per 20 minuti. Imburrare la tortiera e disporvi il rotolo a spirale; lasciare lievitare ancora per un’ora, finché il volume non sarà raddoppiato. Incidere il rotolo con il coltello con dei tagli diagonali, cospargere di zucchero e fiocchi di burro. Cuocere a 180° per 25 minuti. Sfornare, fare raffreddare e servire a fette. Le amiche