Un omaggio corale a nonna Rosa
Tre fratelli, oggi uomini affermati con il peso e la saggezza dei cinquant’anni, hanno risposto al mio invito a rievocare la cucina della memoria. Le loro parole, giunte come un prezioso dono, tessono un vivido arazzo di ricordi affettuosi dedicati alla loro nonna Rosa. Una figura singolare, severa professoressa di francese che, varcata la soglia della cucina, si trasformava in una sorta di affaccendata regina, con i nipoti nel ruolo di devoti “ciambellani” di un regno fatto di profumi inebrianti e gesti amorevoli.
 Mi sarebbe piaciuto pubblicare integralmente le loro testimonianze, scrigni di emozioni vere, ma ho scelto di intrecciarle, di “impastarle” come farebbe una sapiente cuoca, per dar vita a un unico racconto corale, che dedico, insieme a loro, Davide, Fabio e Alessandro, a mamma/nonna Rosa, colei che ci ha lasciato in eredità “un ricordo struggente e malinconico del tempo andato”. Un ’eco dolceamara che “pervade ancora la nostra quotidianità, nel suo modo di esprimersi e nelle cose buffe o che tali ci sembravano, perché aveva il grande pregio di accettare anche le sue debolezze concedendosi persino il lusso di riderci sopra”.     
 Biancastella, la figlia, con Davide, Fabio e Alessandro, i nipoti.

Noi tre ragazzini, immersi nell’effervescente atmosfera degli anni ’80, nella tranquilla prima periferia di Bari, al civico 48 di via della Resistenza nel quartiere San Pasquale-Carrassi, abbiamo trascorso gli anni dorati della fine dell’infanzia e l’irrequieta stagione dell’adolescenza. La scuola era vicina, così come l’amato campetto di calcio in pietrisco, testimone delle nostre prime sfide, prima che al suo posto sorgesse “la GS”, come la chiamava affettuosamente nonna Rosa, il nuovo, imponente supermercato. E poi c’era la sala giochi, santuario dei nostri sabati pomeriggio, e le giostre vibranti di fronte a casa, con il loro allegro frastuono nel weekend. Poco più avanti in quegli anni inaugurarono il “Central Park” di Bari o meglio il Parco 2 Giugno, uno dei due polmoni verdi della città. Il quartiere Carrassi- San Pasquale, dove vivevamo, era nato negli anni ’70: grandi condomini con giardini, appartamenti molto grandi e anche abbastanza eleganti per le famiglie allora un po’ più numerose di oggi. C’era il mercato di via Montegrappa, percorso in lungo e in largo quando accompagnavamo nostro padre a fare la spesa tra le decine di bancarelle e un vociare intenso. E’ lì che siamo cresciuti, è lì che abbiamo abitato per alcuni anni.

Un luogo di vita e di condivisione

 In quel condominio che ancora oggi è rimasto come quando eravamo bambini, viveva nostra nonna dai primi anni ’70, accanto alla nostra palazzina.  Ed è stata la nostra “fortuna”, perché la sua vicinanza era per noi una specie di approdo a un porto sicuro in tante circostanze e la sua cucina, in particolare, un luogo magico, dove potevamo rifugiarci. I nostri orari scolastici, ad esempio, non erano allineati con quelli dei nostri genitori e noi rientravamo a casa prima di loro, così andavamo ad aspettarli a casa di nonna dove arrivavamo con una “discreta fame” ed ecco che lei aveva sempre pronto il pan carrè , prosciutto e sottilette con cui ci preparava dei gustosissimi tost che ci spezzavano la fame. Che ricordo quel profumo di salume e pane abbruschiato nel tostapane! Se poi, nei giorni di festa o quando i nostri genitori partivano per qualche impegno, ci capitava di fare colazione da lei, aveva i suoi “mast”. Prima di tutto ci faceva sedere a tavola accanto a lei in quelle sedie molto rumorose che doveva trascinare perché erano pesantissime. La cucina “era sempre pronta a partire”, come amava dire spesso quando c’era tanto disordine. Eh sì la cucina e il lavello soprattutto era sempre colmo di tegami appena lavati e messi ad asciugare. Diceva sempre che non aveva tempo di riporli nelle scansie della cucina e poi perché avrebbe dovuto farlo tanto li avrebbe riutilizzati da lì a poco. Per questo faceva una gran confusione.

Dolcezze della colazione e altre prelibatezze

Per tornare alla colazione, la nonna non poteva rinunciare al latte e caffè rigorosamente con la moka, anche se sul finire degli anni 80’ aveva ricevuto in dono una splendida macchina da caffè espresso tipo da bar. A proposito di caffè, come non ricordare il mitico negozio in via Fanelli “Mokaffè”, quando ci passavi accanto venivi avvolto dal profumo intenso e inebriante del caffè appena tostato. Mia nonna da sempre mandava noi nipoti a comprare il caffè da Olga, una signora molto distinta che indossava, in ogni stagione, bellissimi foulard colorati. Solo dopo qualche tempo scoprimmo che purtroppo le servivano per coprire una grossa cicatrice sul collo. La colazione non finiva però al caffè e latte, la nonna corroborava il tutto con almeno 6 biscotti “oro saiwa” che amava chiamare biscotti maria…perché le ricordavano quelli che mangiava la sua mamma che si chiamava così. Subito dopo, o anche a volte prima, bevevamo una spremuta o, come diceva, “premuta” e per questo a noi nipoti toccava sempre spremere le arance nello spremiagrumi che prima di dotarsi di quello elettrico era rigorosamente manuale. Quando non l’aiutavamo noi, nostra nonna, avendo poca forza nelle mani, per spremere le arance faceva forza con tutti il peso del corpo in uno sforzo titanico assumendo una postura che ci ha sempre fatto tanto sorridere.

Questa era la colazione classica, ma spesso, molto spesso, la nonna ci preparava dei dolci alla cui fattura non potevamo non partecipare. In serie erano: torta marmorizzata (soprannominata strapotizzata),  crepes dolci con confetture di ogni tipo e crostate alla frutta o raramente farcite con la nutella.Tutto questo armamentario di prelibatezze era uno spettacolo per il palato e per gli occhi.

Mani sapienti e i segreti della nonna

Ma non vi abbiamo ancora descritto la cucina di nonna Rosa. Entrarvi significava varcare la soglia di un mondo incantato, dove ogni dettaglio raccontava una storia, almeno per noi! Dopo l’ingresso, sulla sinistra, si entrava in cucina dove il pavimento era fatto di mattoncini verdi con le piastrelle in tinta e i suoi mobili in metallo e formica erano di un colore che non sapremmo dire se fosse un rosso sbiadito. Di quei mobili ricordiamo, però, il rumore delle cerniere quando si aprivano e chiudevano e le ante mai a posto. I fornelli poi avevano i suoi anni e il forno, se non stavi attento a sorvegliare la cottura, bruciava in un attimo tutti gli sforzi fatti per cucinare. Era quello il regno di nostra nonna, tra pasta al forno, carne e dolci di ogni tipo. Le uniche eccezioni erano il pesce, perché “impuzzoliva” tutta la casa e poi era impossibile mettersi in competizione con il genero, nostro padre! e il pollo, forse per via delle innumerevoli diete che faceva dove il pollo era l’alimento principale secco e senza sapore! Per i suoi manicaretti consultava il suo prezioso ricettario, Il Talismano della felicità, oggi purtroppo perduto.

 Indimenticabili le ricette dei dolci, di cui era, purtroppo per lei, ghiotta: la charlotte, il tiramisù, i profiteroles, ovviamente in aggiunta alle ciambelle e crostate già citate. Ogni pagina di quel ricettario aveva le impronte della sua padrona. Infatti nostra nonna era molto attenta al fatto che il fondo delle teglie dovesse essere rigorosamente imburrato “per non far attaccare sotto”, così ci spiegava. E con quelle mani unte lei poi girava le pagine del suo ricettario o seguiva le righe delle ricette, lasciando tante belle ombre sulle pagine che erano il suo timbro di fabbricazione. Come dimenticarla, china sul tavolo che leggeva e impartiva a noi nipoti gli ordini per la bilancia, per farina o zucchero, per il misurino del latte, per le uova. E lei che faceva il controllo finale delle quantità come una vera chef!. E poi a turno l’aiutavamo a versare il contenuto dolce cremoso nella teglia e non vedevamo l’ora che la posasse per andare a fare la scarpetta con le dita, avide di dolce, che erano più potenti di ogni spugna. Il sapore della vanillina era inebriante nel palato anche meglio del dolce dopo la cottura ed il profumo mentre era in cottura dava a tutti noi la soddisfazione del lavoro svolto. Ma bisognava stare sempre in guardia con quel forno, per non rovinare tutto. E allora lo stecchino che affondava nella crema fatta pasta morbida, per capire se era il caso di togliere la teglia e farla raffreddare. Spesso al dolce, dopo averlo appena cotto e ancora caldo, mancavano una o due fette. Non si riusciva ad aspettare che si raffreddasse. Era brava nostra nonna perché era precisa, concentrata sul suo libro di ricette. Certi giorni, soprattutto la domenica, era instancabile: si partiva con la pasta al forno con ragù e polpettine o le lasagne al forno, poi si passava al secondo con il roast beef o il maiale al latte e sul dolce era una certezza. Se non c’era tempo per farlo, bastava scendere e fare 200 mt a piedi e si prendevano i pasticcini da Fanelli o con la macchina si andava alla pasticceria GM. Noi nipoti sempre intorno un po’ per approfittare e mangiucchiare mentre si cucinava e un po’ per imparare, con le risate tra noi che non mancavano mai. Come facevi a non sorridere quando vedevi le sue mani sporcarsi di cioccolato, uova e burro mentre preparava il ripieno della charlotte e per finire con la panna montata che trovavi sul cucchiaio di legno o nei bordi dello sbattitore e nelle sue dita! Ancora oggi, lei rivive nei nostri modi di dire, nell’imitazione che facciamo di lei, di alcune sue frasi celebri, o imprecazioni quando perdeva la pazienza.

Il “Bimby” e le ricette rivisitate

Ma c’è un altro aspetto della cucina di nonna Rosa che non possiamo assolutamente trascurare, ovvero la passione per le nuove tecnologie in cucina; nostra nonna è stata sicuramente tra le prime in Italia ad aver acquistato e utilizzato “con passione” una macchina per lei eccezionale che si chiamava ( e si chiama ancora) Bimby : il primo robot da cucina, amato perché era in grado di svolgere tante funzioni e persino di cucinare, senza utilizzare i fornelli, alleggerendo, secondo lei, la fatica di pulire tante pentole, anche se, antesignana anche in questo, possedeva già la lavastoviglie. Spesso, allora, si cimentava a provare le ricette scritte nel libro che era allegato al Bimby, da lei considerato per importanza un secondo Talismano.

 Ricordiamo ancora oggi e con grandi risate il pezzo forte che alimentava le critiche del “genero” che altri non era che nostro padre: il ragù. In realtà fatto con il bimby risultava di un colore rosa piuttosto che rosso, dovuto probabilmente al tipo di cottura “rotante” a cui veniva sottoposta la salsa; mentre il sugo cuoceva nel bimby, la carna macinata rimaneva nel cestello e in pratica si cuoceva con il vapore generato dalla cottura della salsa, alla fine del tempo il tutto veniva mischiato, ma, diciamo la verità, era immangiabile e, per una volta, ci è toccato dare ragione a nostro padre! Altra ricetta che veniva spesso utilizzata e che, invece, a noi piaceva molto per il profumo che sprigionava nella cucina, erano le polpette al vino. Anche in questo caso le polpette di carne, condite con pane grattato, formaggio, prezzemolo e aglio venivano adagiate nel cestello e nel fondo del bicchiere si componeva un intruglio a base di brodo e vino con le spezie che, messo in rotazione e riscaldato, cuoceva le polpette con lo stesso sistema a vapore visto per il ragù. Sarà per la sapidità del brodo, ma a noi le polpette piacevano molto perché risultavano saporite e molto morbide.

Le conserve autunnali, che passione!

Oltre a ricette per i pranzi domenicali, la cucina di nostra nonna era spesso utilizzata per le conserve autunnali, prime tra tutti le conserve di pomodoro, salsa e pelati, ma anche marmellate, verdura sott’olio, carciofini e melanzane che venivano poi consumate durante l’inverno. Visto che difficilmente queste conserve riuscivano ad essere preparate in una giornata, la cucina si trasformava in un campo di battaglia, con l’odore intenso degli strofinacci che venivano utilizzati per ammortizzare i barattoli di vetro inseriti nei pentoloni per la sterilizzazione, rigorosamente a testa in giù. La preparazione invece delle verdure da mettere sott’olio era un’attività forse semplice all’apparenza, ma che in realtà celava una complessità e una durata considerevoli, dettate dalle generose quantità preparate. Queste delizie erano, infatti, spesso offerte in dono alle amiche, in un tacito e affettuoso baratto di sapori. Ah, le amiche di nonna Rosa! Figure mitiche che, complici le sue due sorelle bolognesi, riuscivano nell’impresa di distrarla con interminabili conversazioni telefoniche, spesso causa di memorabili teglie carbonizzate dimenticate nel forno o di creme abbandonate al loro destino sul fuoco. E poi, le infinite riunioni nel salotto, durante le quali nonna Rosa, con incrollabile convinzione, illustrava le mirabolanti prestazioni del suo amato…Bimby.

I profumi inebrianti dei nostri piatti preferiti

Si potrebbero narrare mille altri episodi della nonna Rosa in cucina, ma sarebbe imperdonabile non evocare il profumo inconfondibile del suo ragù che sobbolliva lentamente, proprio come la tradizione comandava o la paziente preparazione dei cannelloni con le antiche forme di alluminio, reliquie culinarie che nostra madre è riuscita a preservare dalla dispersione, e gli indimenticabili wurstel con patate fritte, consumati in quantità “industriali” nonostante i divieti paterni.

Oggi quei sapori autentici, quei profumi avvolgenti, quei gesti di nostra nonna e le nostre risate spensierate di allora si sono trasformati in ricordi preziosi, tesori custoditi nel forziere della memoria.  Ma ogni volta che chiudiamo gli occhi, possiamo sentire il calore della cucina della nonna, affettuosamente da noi chiamata “nonnazza” nel caloroso e colorito gergo barese, il suo abbraccio amorevole ma velato di malinconia, quando ci siamo trasferiti lontano da lei.  E così riviviamo la magia di un tempo che non tornerà più, ma che continuerà a pulsare vivo nei nostri cuori, facendoci sentire ancora …un po’ bambini.