Grazie ai testi e alle foto che ci hanno inviato le figlie e il genero di una simpatica e sempre “sul pezzo” signora napoletana che chiameremo Vanda, possiamo sfogliare il suo quaderno di ricette, un vero e proprio tesoro di famiglia. Tra le sue pagine ingiallite, troviamo piatti dai nomi antichi e affascinanti, come la Genovese, il Tortano, il Gattò, le Zeppole e la Pastiera, tutti preparati secondo la sua personalissima ricetta. E allora prepariamoci a un vero e proprio viaggio nel tempo, a un tuffo nel passato che ci permette di riscoprire i sapori autentici della cucina napoletana.
Biancastella

Erano gli anni ‘40, si era appena usciti dalla guerra e lassù al Vomero nelle viuzze tortuose della Napoli alta, tra popolo e borghesia, le persone erano indaffarate tra le botteghe a comprare le materie prime che si riuscivano a trovare. Ingredienti poveri ma fondamentali come la farina, il latte, le cipolle, la preziosissima carne.

Perché il borgo di Antignano è uno dei pochi esempi di rione sopravvissuti al boom edilizio degli anni ‘50. Se chiedi in giro oggi agli abitanti del luogo, ti diranno che il rione era abitato dai contadini che coltivavano la terra e poi scendevano in città a vendere i propri prodotti. La collina dei broccoli veniva chiamata un tempo. La terra dei 50 casali ovvero gli insediamenti agricoli. Ancora oggi sembra di camminare fuori dal tempo in via Antignano. È qui che viveva Lina con suo marito e le sue tre figlie. Lui che commerciava frutta e verdura e che cominciava presto la mattina per andare al mercato a scegliere solo la migliore che vendeva nel suo negozio all’inizio di via Antignano subito dopo Piazza degli Artisti. Qui la mattina potevi sentire i profumi del forno con il pane appena fatto o le grida dei bottegai che pubblicizzavano i loro prodotti. E qui che è iniziata e si è tramandata la storia dei piatti più iconici e famosi della cucina napoletana popolare. I libri di ricette erano i taccuini che per generazioni i figli dei figli si tramandavano e di uno di questi vi vogliamo parlare.

Tramite una delle figlie di Lina, la terzogenita Vanda, sfogliando il suo personale quaderno di ricette, scopriamo titoli di piatti che ai più sono sconosciuti ma che racchiudono decenni di storia familiare. Ricette come la Genovese, o il Tortano, o ancora il Gattò (come lo scrivevano i nonni dei nonni) o ancora le Zeppole o la celebre Pastiera nella sua personalissima ricetta. Non era domenica al primo piano di via Antignano – una palazzina senza ascensore, con lo scalone dai gradini impossibili da salire senza fiatone e con il peso della spesa sulle braccia – senza il chiasso dei bambini che correvano per il grande salone o sul terrazzo inondato dal sole e dai rumori della strada, dove gli odori della cucina erano profumi e voglia di saziare la fame. Così sul lungo tavolo del salone si contavano più di venti sedie con i piatti bianchi e spessi e le posate pesanti che assaporavano la Genovese con le fettuccine fatte in casa e ogni volta il sapore cambiava perché la signora Lina ogni volta faceva dei cambiamenti alla ricetta, perché le quantità erano ad occhio, era quella la sua bilancia ma il risultato era sempre un sapore antico e intenso e se era troppa si conservava nei barattoli e si distribuiva alle tre figlie. Per non parlare della carne alla sorrentina servita come secondo con il pane Palatone dalla crosta dura e dalla mollica morbida ma non troppo per raccogliere tanto più sugo possibile e che rimaneva sempre fresco per giorni e giorni. E l’inconfondibile aroma della caffettiera napoletana a fine pasto o i dolcetti presi in pasticceria, una dei pochi lussi in quegli anni.

E così Vanda ricorda il giorno di Pasqua con l’odore del Soffritto, altro sugo dal sapore intenso o l’attesa per finire il pranzo con le zeppole fritte, il cui odore permeava ormai nel primo pomeriggio quelle tavolate infinite e invase da tanto zucchero per i più piccoli.

Oggi quei ricordi sono racchiusi nel quaderno di ricette di Vanda, alcune ricche della storia di famiglia di quel rione e tramandate dalle sue figlie, altre nuove reinventate, sempre con la precisione dell’occhio e non della bilancia. Perché non c’è problema alcuno ad ‘aggiustare’ la ricetta, aggiungendo al momento qualcosa dopo: un po’ di sale o di farina o un uovo nell’impasto.

Così sfogliando il quaderno troviamo le tracce del cucinare sulla descrizione della Genovese con l’elenco degli ingredienti, ma di quantità non ne troviamo, perché misura più l’occhio della bilancia, o del Gattò di patate con tanti di quei salumi e mozzarella fiordilatte, oppure della carne alla sorrentina (con la mozzarella) dove il tipo di carne è indicata ma il resto è affidato alla memoria e alla sapienza della vista!

Ecco ancora il ricordo della Pasqua nelle ricette delle Scarcelle o degli Struffoli o della Pastiera. Certo non c’era festa senza queste due ultime. Che fosse Pasqua o Natale struffoli o pastiera erano onnipresenti. Montagne di palline fritte ricoperte di miele e zucchero colorato o teglie numerose di pastiere perché una fetta al giorno per qualche settimana allietava anche dopo la festa.

C’è anche la ricetta delle polpette famose perché sono quelle di ‘nonna Vanda’ e non esiste viaggio lungo o gita fuori porta senza. I panini rigorosamente del tipo ‘rosetta’ con polpette riempiono ancora oggi le bocche dei più piccoli e non solo durante i lunghi viaggi e guai a mangiare qualcos’altro. Il ricordo delle partenze è l’odore di fritto delle polpette nella cucina di mamma/nonna Vanda e vivrà fino a che lei riuscirà a prepararle.

Ancora oggi queste ricette si ripetono come “immortali” e quei profumi di tradizione si rinnovano ad ogni festa, ad ogni tavolata dove i bambini di allora sono più che adulti e dove siedono nuovi adulti o ragazzi che chiedono a gran voce quei piatti nelle domeniche sempre meno frequenti in cui ci si ritrova attorno al tavolo di legno anch’esso tramandato di casa in casa, che sembra per due ma diventa per dieci come per magia. Perché un quaderno di ricette conserva il tempo e lo rinnova, diventa una traccia del passato che sopravvive al tempo moderno, alle ricette veloci nel microonde, alle trasmissioni innumerevoli di famosi chef.

In via Antignano al Vomero, se ci andate oggi, sono cambiati i bottegai, sono più moderne le insegne, ma i prodotti o i prezzi sono lontani dal tempo, sono per gli abitanti di allora e di oggi. Ci sono le macchine e i motorini che sfrecciano nelle strette vie, ci sono ancora le grida dei commercianti, ci sono gli abitanti che invadono le botteghe di frutta, di verdura, di pesce e di carne, c’è ancora l’odore del pane la mattina e si sentono ancora al mattino presto l’odore di quei sughi che devono cuocere per ore prima di essere serviti nelle domeniche di Napoli, dove le tradizioni si conservano e viaggiano in luoghi diversi di chi è partito, ha cambiato città ma ha sempre con sé il proprio quaderno di ricette, ricco di ricordi e passato.

Ricetta delle polpette della Nonna: 1 kg di carne macinata fresca (come più vi piace di vitellone o mista); 500 gr di pane di semola bagnato nell’acqua; sale, prezzemolo, pane grattugiato, uova, formaggio grattugiato, aglio.

Le quantità dipendono dall’impasto. Più pane c’è più le polpette risulteranno morbide.L’impasto va assaggiato per capire se aggiungere o meno gli ingredienti senza misura.Friggere in olio bollente. E buon appetito.