Non possiamo non iniziare questo nostro viaggio nella cucina dei ricordi che da quel capolavoro della letteratura culinaria che è l’Artusi. Sì perché La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie di Pellegrino Artusi è da sempre citato semplicemente come l’Artusi. “Dammi l’Artusi. Cercalo nell’Artusi. Cosa dice l’Artusi?. L’opera dell’Artusi è un’autorità e un classico… È un libro unico, un capolavoro, apparso inspiegabilmente nella maturità di una vita dedita ad altri scopi, illuminato da un’ispirazione che pare quasi come grazia divina, come “Pinocchio” di Collodi”, così scriveva, per citare uno dei suoi tanti estimatori, Giuseppe Prezzolini nel 1958.

 L’Artusi, definito anche il Vangelo della cucina italiana ha avuto tanto successo e tanta diffusione grazie al fatto che il suo autore ha raccolto ricette da tutta Italia, prestando particolare attenzione a quelle preparate secondo le consuetudini di casa e ha dato dignità a un enorme mosaico di tradizioni regionali. Il volume, che ancora oggi conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione, raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti (anzi “principii”), secondi e dolci. L’approccio è didattico (“con questo manuale pratico – scrive Artusi – basta si sappia tenere un mestolo in mano”), le ricette sono accompagnate da riflessioni e aneddoti dell’autore, che scrive con uno stile arguto.

L’Artusi era anche il prezioso vademecum di nonna Giulia –  il nome è di fantasia ma la signora è realmente vissuta, attraversando tutto il Novecento –  che ha continuato ad usare la sua vecchia edizione del 1899 nella ristampa del 1955, ora conservato gelosamente da sua figlia e consultato, nonostante le pessime condizioni del volume, anche da sua nipote, che gentilmente ci ha fornito le immagini, trascritto le chiose, per facilitarci la lettura e aggiunto un “pensiero” ricco di ricordi. Questa prima testimonianza è, dunque, emblematica del nostro viaggio a ritroso nella storia della cultura materiale che la culinaria rappresenta e ci auguriamo che sia il primo di tanti altri.

Nonna Giulia nasce poco prima dello scoppio della “grande guerra”, frequenta il liceo e si iscrive all’Università, facoltà di Medicina – ancora poco frequentata dalle donne – anche se avrebbe preferito gli studi classici per i quali si sentiva più portata. Ma allora le ragazze non potevano “ribellarsi” alle decisioni dei padri, ed essendo lui medico, Giulia rinunciò alle sue attitudini e si laureò, e anche brillantemente, in medicina. Per un certo periodo insegnò puericoltura, ma lo scoppio della seconda guerra mondiale nel 1940, la costrinse ad abbandonare la carriera universitaria, da poco iniziata, per trasferirsi in campagna. Poi si sposò e mise su famiglia, ben 3 figli, rinunciando definitivamente al lavoro, e non senza dispiacere. La passione per la cucina iniziò proprio quando si dedicò a tempo pieno alla famiglia e scelse come vero e proprio manuale di gastronomia l’Artusi, perché la sua formazione medica la portava ad avere una particolare attenzione per le questioni dell’igiene in cucina che Artusi, a differenza di altri libri di culinaria, trattava in maniera pratica ma anche rigorosa. Non a caso l’occhiello di tutte le edizioni dell’Artusi recita: Igiene – Economia – Buongusto, seguito dalla prima parte del titolo: La scienza in cucina

Immaginiamo allora nonna Giulia alle prese con i suoi manicaretti e sfogliamo con lei il suo Artusi, proprio la sua copia (nella foto), affascinante perché malandata, anzi direi proprio sfogliata dall’uso, e cominciamo dal frontespizio dove troviamo già, scritte a penna con una grafia corsiva piuttosto minuscola, ben tre ricette, forse aggiunte su suggerimento di qualche amica?, chissà proviamo a immaginarlo. 

“Le ricette aggiunte a mano sono 3: quella di sx è del créme caramel, quella a dx sopra del mont blanc e sotto una qualche crema di caffè!

Trascrizione delle ricette:
Creme caramelle Roberta
3/4 latte
9 uova ( 5 tuorli 4 intere)
Bacca di vaniglia e limone
Zucchero 180
A bagno Maria a 170 3/4 ora
Il coperchio all’ultimo

Spumini 4hg scarsi
1 scatola maronita
Qualche marron glacé
Panna montata 6hg
Per 10 persone

3 tuorli
6 cucchiai di zucchero
3 hg panna
2 chiare uovo
1/2 hg di cioccolato fondente
2 cucchiaini di caffè

La prima ricetta è sorella della mia versione del crème caramel. La seconda è l’originale del monte Bianco.
La terza non riesco ad identificarla. Sospetto fosse una crema al mascarpone (dove il formaggio non è indicato, ma sott’inteso dalla padrona del testo) e questi siano gli ingredienti da aggiungere al formaggio. Ma non ne sono sicura.”  F. 

Più avanti nel manuale, troviamo le chiose che si riferiscono a due versioni della pasta frolla e in alto si può leggere la frase: “per il pasticcio di maccheroni”. Evidentemente nonna Giulia aveva bisogno di apportare alcune correzioni alla ricetta del Manuale e allora con la sua minuscola grafia, sempre a penna – questo è davvero significativo – trascrive le quantità dei vari ingredienti con diverse varianti. La nipote F. ci precisa che la ricetta è personalizzata per teglie di diversa misura. A lato si legge, oltre al diverso quantitativo degli ingredienti:” uovo per dorare, teglia bassa di 30 cm. di diametro”. In calce alla pagina il richiamo(I) precisa:”per la pirofila regalatami da Maresa un po’ meno di 250 gr. di farina.

Infine, come accadeva spesso soprattutto quando le ricette da aggiungere erano troppo lunghe per essere scritte direttamente sui margini delle pagine, all’interno dell’Artusi di nonna Giulia, ci sono vari foglietti volanti, di cui vi diamo solo due esempi, raccomandandovi in particolare la torta di amaretti.

Ma adesso vi lascio ai ricordi della nipote di nonna Giulia (si firma F.) che, come anticipato, ci ha fornito le immagini che abbiamo pubblicato e la trascrizione delle ricette, che sono sicura, qualcuna delle lettrici di questo Blog sarà curiosa di provare.

“Le ricette che propongo nascono da condivisioni ‘familiari”. Nessuna delle donne di casa né di linea materna né paterna sono mai state delle vere casalinghe. Tutte impegnate con famiglia, lavoro, sociale. E cucinare non è mai stata la prima attività!  Però quando veniva fatto, quotidianamente, perché in passato era così, senza surgelati e cibi pronti, era fatto con amore, perché intorno al tavolo si riuniva la famiglia che insieme godeva delle prelibatezze, spesso migliorate con i suggerimenti di una zia, di un’amica, di qualcuno di passaggio. Con l’esperienza esterna si sperimentava una variante, godendo dei sapore, ma anche della storia dietro alla nuova ricetta.
Ed è così che anche un vangelo come il Pellegrino Artusi doveva sopportare le scorribande familiari che declinavano le perfette alchimie del maestro  ai palati dei nipoti o al numero dei fratelli, sorelle, cugine, zii che si sarebbero ritrovati per una qualche occasione intorno al tavolo.
E le pagine intonse del libro venivano vergate con gli aggiornamenti a volte soddisfatti o estemporanei e diversi!” F.